Plus au Nord, à Kapuskasing, la Fromagerie Kapuskoise a toute sa place. Son propriétaire, François Nadeau, en a fait le lancement il y a un peu plus de huit ans.

Plus au Nord, à Kapuskasing, la Fromagerie Kapuskoise a toute sa place. Son propriétaire, François Nadeau, en a fait le lancement il y a un peu plus de huit ans.

« Dans ma fromagerie, on transforme du lait de vache, de chèvre et de brebis. Trois types de lait, puis on produit une variété de produits. Le fromage en grains est en forte demande. La fromagerie est une variété de produits plutôt d’inspiration française, à l’exception du fromage en grains », explique le propriétaire.

La fromagerie dans cette partie nord-ontarienne est considérée comme patrimoine.

« Le fromage, c’est quelque chose qui existait dans ma région il y a fort longtemps. Ça a disparu à ma compréhension dans les années qui ont suivi, tout au moins pour les meules de fromage », déclare François Nadeau.

Pour lui, les anciennes fromageries sont plus rares actuellement. « Ma grand-mère me parle toujours du fromage que les gens produisaient à Moonbeam et qu’ils apportaient en chariot pour le découper à la clientèle », lance-il.

Les premiers produits de la région 

François Nadeau explique que les premiers fromages produits dans la région de Kapuskasing remontent à la période des colons, mais qu’il y a eu un arrêt de production à un certain moment.

«Je sais que lorsque j’étais jeune, il y avait seulement du fromage cottage qui était en production à Kapuskasing. Puis, il y a eu interruption de production dix ans environ avant que je commence ma fromagerie», souligne-t-il.

Le fromage de Kapuskasing a des particularités qu’on tient à maintenir. «On va reconnaître le produit par son sol et ses cultivateurs. On y trouve ainsi un lait assez riche, assez sucré», selon M. Nadeau.

« Pour ce qui est de mes productions, elles sont d’inspiration beaucoup plus européennes, donc française en général, sauf le grain. Mais pour ce qui a trait à la saveur du lait lui-même – et donc les influences sur le fromage -, ça va être fortement déterminé par les fermes qui les produisent ».

Pour le lait, il s’approvisionne chez une source unique, un fermier qui fait en sorte que l’alimentation se maintient assez uniformément pour l’ensemble du troupeau.

Assurer la continuité 

François Nadeau affirme que les différentes techniques artisanales de fabrication des produits laitiers se sont transmises de génération en génération, dans la région.

« Ma grand-mère disait qu’il y avait des caractéristiques qui ressemblaient à ce qu’il y avait dans le temps. Jadis, les fromages étaient produits beaucoup plus à la méthode des meules vieillies à l’air dans des caves. À cet égard-là, je présume qu’il y a une certaine continuité », lance-t-il.

François Nadeau affirme que la production initiale de fromage à Kapuskasing était inspirée des fromagers artisans de France, dont il reproduit les techniques.